Éditions Dunod
Avril 2016
9782100739806
130x200 mm - 160 pages
14.90 euros

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L'innovation aux fourneaux

Peut-on encore innover en cuisine ?

Thierry Marx et Raphaël Haumont

« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

Cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier, le Chef Thierry Marx l’a faite sienne. Il s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie de la matière, et, tout deux nous livrent leurs secrets pour innover en cuisine. Maîtriser les savoir-faire, analyser les échecs, utiliser les nouvelles techniques…

Le cuisinier et le scientifique partagent une même vision : la cuisine de demain sera saine, savoureuse, et respectueuse de la planète !

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Dans ce livre, Thierry Marx et Raphaël Haumont livrent leurs secrets… de labo pour innover… en cuisine.

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Thierry Marx et Raphaël Haumont présentent L'innovation aux fourneaux

Thierry Marx et Raphaël Haumont

Thierry Marx

À la pointe de l’innovation culinaire, Thierry Marx a été formé par les meilleurs Chefs de France. À la tête de la restauration de l’hôtel Mandarin Oriental Paris, il a obtenu deux étoiles au guide Michelin en 2012. Il puise son inspiration en France mais également à l’occasion de ses nombreux séjours en Australie, à Hong Kong, en Thaïlande et au Japon. Il est par ailleurs à l’initiative de deux écoles de cuisine accueillant notamment des personnes en difficulté sociale.

Raphaël Haumont

Raphaël Haumont est enseignant chercheur à l’université Paris Sud où il a créé la chaire « Cuisine du futur ». Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire où ils élaborent ensemble les textures, les ustentiles et les saveurs de la cuisine de demain. Il a reçu le prix félix Innovateur 2014 de l'association des centraliens.

Extrait

Table des matières

• L'art des transformations.
• Traditions, conventions et innovations...
• Nouveaux ingrédients… et nouvelles textures.
• Associer les saveurs : le foodpairing.
• Pression, temps, température : Maîtrise des cuissons et nouveaux chemins à explorer.
• Cuisine polaire : les applications du grand froid.
• Cuisiner à l'heure du « sans ».
• Vers une cuisine durable.
• Conservations et emballages de demain.
• Les dix commandements de l'innovation en cuisine.

Du même auteur : Le petit chimiste gourmand en cuisine

30 recettes et expériences à faire en famille

Raphaël Haumont

Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez… et dégustez !
Comment faire de la magie avec un gâteau?
Comment rendre des fruits pétillants?
Comment obtenir des choux très gonflés?
Comment réaliser un chewing gum maison?

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Du même auteur : Un chimiste en cuisine

préface de Thierry Marx

Raphaël Haumont

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.

Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !